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飲料配方專家對蜂蜜蛋白復合固體飲料制備工藝的研究
蜂蜜中含有大量的還原糖和維生素、氨墓酸、礦物質、酶等，具有很高的營養(yǎng)價值。蜂蜜兼具藥用功能.如能清熱、解毒、潤燥、止痛等，并能輔助治療腸胃、呼吸系統(tǒng)、神經系統(tǒng)等方面的疾病。而通常使用的為液態(tài)蜂蜜，容易結晶、發(fā)酵，運輸、使用也不方便，若將蜂蜜制成固態(tài)的蜂蜜粉，可解決這些問題。牛乳中含有大量的優(yōu)質蛋白質，含有人體必需的所有氨基酸，還含有大量的Ca2除此之外所含乳糖有促進Ca2的吸收，抑制腸道有害菌生長等作用。在蜂蜜配料當中加人鮮牛乳或乳粉，飲料配方專家對蜂蜜蛋白復合固體飲料制備工藝的研究，不僅可以改善口味，而且增加了蜂蜜中較缺乏的蛋白質、乳糖等，使蜂蜜固體飲料營養(yǎng)更均衡。
噴霧干燥具有干燥時間短、實際干燥溫度低等特點，能有效保留營養(yǎng)物質，產品具有良好的分散性和速溶性，適用于蜂蜜、牛乳等的干燥，本產品的制備擬采取噴霧干燥方法。液態(tài)蜂蜜中還原糖較高，直接噴霧干燥容易貓壁。低DE位麥芽糊精分子量較大、抗吸濕，助干效果好，用蠟質玉米淀粉制備的低DE值芽糊精肺抗老化、溶液澄清度高等特點,適用于固體飲料的制備，本試驗用其作為助干劑以提高產品得率。為提高蜂蜜蛋白固體飲料的沖調性、溶解性，改善色、香、味等特性，配料中還添加了大豆分離蛋白和β-環(huán)狀糊精。
噴霧干燥法制得的蜂蜜蛋自復合固體飲料可以直接沖調飲用，可作為保健型添加劑直接加入麥片等干粉料當中，亦可用于餅干、面包、糕點的加工中。本文在前期試驗的葵礎上，對蜂蜜蛋白復合固體飲料的噴霧干燥工藝進行了進一步的研究。
試驗方法
低DE值麥芽糊精制備：蠟質玉米淀粉--調漿、恒溫--調pH值、加酶葉移入已恒溫的蒸餾水中--酶反應--調pH滅酶、冷卻平衡--中和--除色、過濾--噴霧干燥--包裝--低DE值的麥芽糊精。
工藝流程及操作要點：蜂蜜--調配、加熱--高壓均質--噴霧干燥--收集包裝。
先將麥芽糊精、脫脂乳粉、大豆分離蛋白混合加人溶解了β-環(huán)狀糊精水溶液，混合均勻后加人蜂蜜，加入蒸餾水調配料液比至一定比例.將混合液加熱到65℃高壓均質.在25MPa下均質3次調節(jié)pH值到7.0,經恒流泵控制流量進行噴霧干燥，收集粉末，用PVC厚保鮮袋包裝。
結論
進風溫度、進料速率、離心轉速、配方對產品含水率的影響均顯著。進風溫度、進料速率、配方對產品得率的影響顯著。飲料配方專家對蜂蜜蛋白復合固體飲料制備工藝的研究參數(shù)為進風溫度210℃，進料速率20mL/min,離心轉速24000r/min ;最佳配方為蜂蜜40.0%，低DE值麥芽糊精38.0%,脫脂乳粉16.4%，大豆分離蛋白1.5%, β-環(huán)狀糊精4.1%。在該工藝條件下，原料主要營養(yǎng)成分損失很小，產品各項指標符合蛋白固體飲料的標準。
