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燕麥茶飲料配方的制作工藝技術(shù)研究
燕麥?zhǔn)呛瘫究蒲帑湆?，一年生草本植物，一般分為帶稃型（皮燕麥?和裸粒型（裸燕麥）兩種．我國栽培的燕麥以裸粒型為主，燕麥茶飲料配方的制作工藝技術(shù)研究占燕麥種植的 ９０％以上，常稱為裸燕麥，又稱莜麥．我國裸燕麥主要種植在內(nèi)蒙古、河北、山西、甘肅、陜西等省份．燕麥含有豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維、亞油酸、維生素 Ｅ 等成分，有降低血壓、血脂等功效．另外，燕麥含有多種活性成分物質(zhì)，如 β－葡聚糖、燕麥皂苷、燕麥生物堿、燕麥黃酮、多酚等，使得燕麥產(chǎn)品用途越來越廣泛．目前，燕麥在食品中主要應(yīng)用在乳制品（燕麥干酪、燕麥酸奶、燕麥乳飲料），肉制品（燕麥火腿腸，焙烤食品（燕麥面包、燕麥方便面、燕麥曲奇），主食（燕麥面條，沖劑（燕麥片）等方面．但關(guān)于燕麥茶飲料的研究很少，將燕麥制作成燕麥茶飲料，可以豐富燕麥深加工的種類．本試驗(yàn)以燕麥米為原料，通過一定溫度和時間的炒制，采用適當(dāng)?shù)谋壤幔匝帑湶栾嬃系目扇苄怨绦挝镔|(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評分為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法對燕麥茶飲料的制作工藝進(jìn)行初步探索，研究其茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、感官評分和燕麥炒制相關(guān)條件之間的關(guān)系，為生產(chǎn)燕麥茶飲料提供依據(jù)。
試驗(yàn)方法
燕麥茶飲料加工工藝流程：燕麥米→炒制→浸提→過濾→裝瓶→殺菌→冷卻→成品．
燕麥茶飲料加工工藝單因素試驗(yàn)
浸提比例的影響固定燕麥樣品炒制溫度為120 ℃、炒制時間為2min 的條件下炒制燕麥茶，改變浸提比例分別為1∶8、1∶10、1:１２、1∶１４、１∶16，測定燕麥茶茶湯可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨浸提比例的變化， 同時進(jìn)行感官評價.
炒制時間的影響
固定燕麥樣品炒制溫度為120℃，浸提比例為1:12，在炒制時I1分別為2,4,6,8, 10min的條件下炒制燕麥茶，測定燕麥茶茶湯可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨炒制時間的變化，同時進(jìn)行感官評價.
浸提比例對燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評價的影響燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評分隨浸提比例的變化浸提可以使炒制后的燕麥中的可溶性物質(zhì)溶于水中，在燕麥茶飲料中最重要的營養(yǎng)物質(zhì)就是可溶性固形物．隨著浸提比例的增加，燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降趨勢． 在測定燕麥茶飲料的過程中也發(fā)現(xiàn)，燕麥浸提比例較低時，燕麥茶飲料的顏色較深．在浸提比例為1:12 時，感官綜合評分最高． 因此，將浸提比例確定為 1:12較合適．
炒制溫度對燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評價的影響
燕麥茶飲料可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和感官評分隨炒制溫度的變化可以看出，隨著炒制溫度的上升，可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體一直處于上升趨勢，但炒制溫度不是越高越好．當(dāng)炒制溫度達(dá)240 ℃時，炒制出來的燕麥茶飲料有明顯焦糊味，直接影響口感，這一點(diǎn)從感官評分也可以看出．隨著炒制溫度的上升，感官評分變化波動較大．當(dāng)炒制溫度最高為 240℃ 時，感官評分急劇下降，炒制溫度在 210 ℃ 時，感官評分最高． 因此，炒制最佳溫度可選為210℃.
結(jié) 語
通過試驗(yàn)得到燕麥茶飲料制作的最佳工藝條件為：炒制溫度175.41℃ ，炒制時間 9.39min，浸提比例為 1∶ 10.73經(jīng)過對試驗(yàn)中的每個處理進(jìn)行感官評定，發(fā)現(xiàn)在此條件下，燕麥茶的感官特征為湯原料顏色黃亮清澈，無渾濁，香氣濃郁且持久，并且滋味醇和不苦澀．
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
