方法

黑豆乳的制備精選黑豆→泡豆（室溫，3倍水）→清洗→去皮→預煮（mR：mx=1：10）→熱磨→過濾→殺菌一備用。

復合乳飲料的工藝流程原料乳檢驗→原料乳凈化一原料乳標準化→配料（牛乳4黑豆乳+黑米糊+黑芝麻粉+穩(wěn)定劑+白砂糖）→均質(zhì)（120bar）→殺菌（138℃，4s）→冷藏（4℃）。

生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化

（1）黑米糊化工藝條件的選擇糊化工藝流程：黑米-篩選一粉碎·調(diào)漿一糊化（常壓，加熱）。

其中黑米糊化溫度95℃，調(diào)漿濃度mm*：m-=1：10，并通過試驗對比不同糊化時間下，糊化后料液的粘度，以確定最適宜糊化時間。料液粘度使用快速粘度分析儀測定。

（2）黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料配方的篩選

依據(jù)1.2.2的工藝設計，以黑米添加量、黑豆添加量、黑芝麻添加量、白砂糖添加量作為試驗因素，采用L，（3）正交試驗，以感官評分為評價指標對乳飲料配方進行篩選。

穩(wěn)定劑的選擇

為了使乳飲料口感飽滿，防止在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，選取海藻酸鈉、蔗糖酯、結(jié)冷膠和單干酯為穩(wěn)定劑，按照不同比例配比，觀察產(chǎn)品組織狀態(tài)并品嘗口感，選取最佳的穩(wěn)定劑配方。感評方法在冷藏48h后，由20名評價員完成對樣品滋氣味、組織狀態(tài)的評分，按照表1的評分細則進行打分，分數(shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征。

結(jié)果與討論

1黑米糊化工藝條件的選擇采用先將黑米糊化的方法可以避免產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本試驗采用黑米糊化溫度95℃，調(diào)漿濃度ma*：m=1：10對黑米進行糊化，使用快速粘度分析儀測定不同糊化時間下，糊化后料液粘度以確定最適宜糊化時間，結(jié)果可知，黑米在95℃的糊化溫度下，經(jīng)過4min的糊化料液粘度達到最高，說明淀粉已經(jīng)糊化完全。5min時料液粘度沒有變化，本著提高生產(chǎn)效率、降低能耗的原則，糊化時間確定為4min。

黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料配方的篩選

依據(jù)1.2.2的工藝設計，以黑米添加量（A）、黑豆添加量（B）、黑芝麻添加量（C）、白砂糖添加量（D）作為試驗因素，采用L。（3'）正交試驗，以感官評分為評價指標對乳飲料配方進行篩選。因素水平詳見表3，試驗結(jié)果極差可以看出，影響復合乳飲料感官評分的主次順序為B>A>C>D，即黑豆添加量>黑米添加量>黑芝麻添加量>白砂糖添加量。實驗結(jié)果表明，感官評價得分最高的組合為A2B3C1D2，即黑米添加量5%，黑豆添加量3%，黑芝麻添加量2%，白砂糖添加量60%時，黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料色澤、組織狀態(tài)、風味最佳。

結(jié)論

1采用先將黑米糊化的方法可以避免產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。試驗確定最優(yōu)的糊化工藝為：糊化溫度95℃，調(diào)漿濃度ma*：m*=1：10，糊化時間4min。根據(jù)所確定的糊化工藝對黑米進行糊化。選用L。（3）正交試驗設計，確定黑色谷物復合乳飲料的最優(yōu)配方為：黑米添加量5%，黑豆添加量3%，黑芝麻添加量2%，白砂糖添加量60%時，復合乳飲料色澤、組織狀態(tài)、風味最佳。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設計服務。

包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

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