菌種制備

酵母菌培養(yǎng)液制備將酵母菌接種于5.5-6.0Bx麥芽汁中，S0±1）℃搖床培養(yǎng)24h，按10%比例擴大培養(yǎng)到5.5-6.0Bx麥芽汁0.1%酵母膏的復合培養(yǎng)基中，置于種子罐中50±1）℃通風培養(yǎng)24h，即為酵母菌培養(yǎng)液。

醋酸菌培養(yǎng)液制備將醋酸菌接種于1%酵母膏、4%無水乙醇、1%冰醋酸的液體培養(yǎng)基中，50±1）℃搖床培養(yǎng)36h，按10%比例擴大培養(yǎng)到1%酵母膏5%無水乙醇、1%冰醋酸的液體培養(yǎng)基中，置于種子罐中（30±1）℃通風培養(yǎng)24h，即為醋酸菌培養(yǎng)液。

破碎、浸提：取經過挑選、清洗的大棗，加入2倍干果質量的礦泉水，40℃浸泡2-3h，去核后破碎至100目左右。將棗漿與約2.5倍干果質量的礦泉水一起加到浸提罐中并加入0.05%果膠酶，保溫40±1）℃，同時攪拌，以加快浸提速度。浸提持續(xù)約3h，然后經100目以上濾布過濾，除去果渣。

澄清:由于棗汁中含有未被酶解的果膠質及其它非水溶性大分子，易發(fā)生沉淀，因此，在果汁中加入0.04%的甲殼素使大分子物質迅速凝聚，靜置沉淀后即得澄清果汁。

酒精發(fā)酵:將棗汁的含糖量控制在9-10g/dL，加熱到85-90℃，并迅速冷卻至32℃，接入10%的酵母菌培養(yǎng)液進行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵在密封罐內進行，裝罐量為80%，溫度保持在s0±1）℃，發(fā)酵時間為48h左右，成熟發(fā)酵液酒精體積分數(shù)在5%左右，酸度以乙酸計）在0.5g/l左右，殘?zhí)菫?.5-0.8g/dL。

醋酸發(fā)酵：此工序采用液體深層通風發(fā)酵。在酒精發(fā)酵液中加入10%的醋酸菌培養(yǎng)液，調整發(fā)酵溫度為S0±1）℃，同時攪拌，通入空氣，通風量以每L發(fā)酵液10-15L/h為宜，以滿足發(fā)酵過程中醋酸菌的耗氧要求。該發(fā)酵過程一般保持在60-65h，以發(fā)酵液酸度不再增加為發(fā)酵終點。

調配：根據(jù)實驗結果，最終確定配方比例見表1以100L成品飲料計）。調整發(fā)酵液酸度在0.5g/dL左右，并按比例加入果葡糖漿、蛋白糖、蜂蜜等，攪拌混合，并進行過濾。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產品研發(fā)服務。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發(fā)出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設計服務。

包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務。

公司有長期合作的優(yōu)質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323