滅菌時(shí)間的確定:在 121 ℃ 下分別滅菌 5、10、15、20、25 min。 不同滅菌時(shí)間下飲料的感官評(píng)價(jià)及對(duì)飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)的影響滅菌時(shí)間為 20 min 時(shí)感官評(píng)分最高，效果最好。滅菌時(shí)間為 5 ～ 15 min 時(shí)均有微生物生長(zhǎng)。沉淀率不斷減小，穩(wěn)定性系數(shù)先增大后減小。 所以，應(yīng)選取 20 min 為最佳滅菌時(shí)間。 均質(zhì)壓力的確定:均質(zhì)壓力分別為 0、10、20、30、40 MPa。 不同均質(zhì)壓力下飲料的感官評(píng)價(jià)及對(duì)飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)、黏度、固形物的影響可看出，均質(zhì)壓力為 20 MPa 時(shí)飲料的感官評(píng)價(jià)最佳。 隨著均質(zhì)壓力的增加，飲料的口 感變得越來越細(xì)膩，香氣逐漸釋放出來，接受度增加。在 20 MPa 處，沉淀率最低，穩(wěn)定性系數(shù)最大。黏度的數(shù)值逐漸減小，固形物含量升高幅度較小。 因此，確定大豆和小米飲料的最佳均質(zhì)壓力為 20 MPa
 磨漿次數(shù)的確定:磨漿次數(shù)為 1 ～ 4 次。 不同磨漿次數(shù)下飲料的感官評(píng)價(jià)及對(duì)飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)、 黏度、 固形物的影響可看出，在磨漿次數(shù)為 2 次時(shí)，飲料的感官評(píng)價(jià)最好; 1 次磨漿后制成的飲料顆粒感明顯，成品呈現(xiàn)分層的狀態(tài)，接受程度低; 2 次以上的磨漿，口感比較細(xì)膩，豆香、 米香適中，但飲料整體的狀態(tài)不佳。 磨漿次數(shù)為 2 次時(shí)，沉淀率最低，穩(wěn)定性系數(shù)達(dá)到最大值。黏度呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，可溶性固形物變化幅度不明顯。 因此，磨漿 2 次為最佳的磨漿次數(shù)。
豆米比 2 ∶ 1工藝參數(shù)的確定
 均質(zhì)壓力的確定:均質(zhì)壓力分別為 0、10、20、30、40 MPa。 不同均質(zhì)壓力下飲料的感官評(píng)價(jià)及對(duì)飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)、黏度、固形物的影響可看出，均質(zhì)壓力為 30 MPa 時(shí)飲料的感官評(píng)價(jià)最佳。 隨著均質(zhì)壓力的增加，飲料的口 感變得越來越細(xì) 膩，香氣逐漸釋放出 來，接受度增加?？芍€(wěn)定性系數(shù)與沉淀率的曲線呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)，在 30 MPa 時(shí)，沉淀率最低，穩(wěn)定性系數(shù)最大。黏度的數(shù)值逐漸減小，固形物含量升高幅度較小。 因此，確定大豆小米飲料的最佳均質(zhì)壓力為 30 MPa。
 磨漿次數(shù)的確定:磨漿次數(shù)為 1 ～ 4 次。 不同磨漿次數(shù)下飲料的感官評(píng)價(jià)及對(duì)飲料沉淀率、 穩(wěn)定性系數(shù)、 黏度、 固形物的影響可看出，豆米比為 3 ∶ 1 的飲料在磨漿次數(shù)為 2 次時(shí)，飲料的感官評(píng)價(jià)最好; 磨漿次數(shù)為 1 次時(shí)，有分層現(xiàn)象，口 感粗糙，香氣沒有完全釋放出來，接受度不高; 磨漿次數(shù)大于 2 次時(shí)，口 感比較細(xì)膩，豆香、 米香濃郁，飽滿度不高，有少許沉淀?？梢钥闯觯{次數(shù)為 1 次時(shí)，沉淀率最高，磨漿次數(shù)為 2 次時(shí)，沉淀率最低; 穩(wěn)定性系數(shù)先增大后減小，在磨漿次數(shù)為 2 次時(shí)，穩(wěn)定性系數(shù)達(dá)到最大值。可以看出，黏度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì); 可溶性固形物隨著磨漿次數(shù)的增加，變化幅度不顯著。 綜合分析可知，磨漿 2 次是最好的選擇。
豆米比 3 ∶ 1生產(chǎn)工藝參數(shù)的確定
實(shí)驗(yàn)設(shè)定 5 組，即 大豆和 小米的比例分別 為3 ∶ 1、2 ∶ 1、1 ∶ 1、1 ∶ 2、1 ∶ 3。 根據(jù)感官評(píng)價(jià)選擇適當(dāng)?shù)亩姑妆壤诙姑妆葹?3 ∶ 1和 2 ∶ 1時(shí)，飲料的各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)都較好，豆香、 米香協(xié)調(diào)，口 感細(xì)膩、順滑。 當(dāng)豆米比小于 2 ∶ 1時(shí)，雖然飲料的組織狀態(tài)較好，但氣味和口 感寡淡、 不飽滿。 因此，應(yīng)按照豆米比為 3 ∶ 1和 2 ∶ 1進(jìn)行生產(chǎn)工藝的研究。
豆米比的確定

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。

?大豆即黃豆，蛋白含量大于 35% ，可與動(dòng)物蛋白相媲美。小米又稱粟，含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素。以大豆和小米為原料制成產(chǎn)品，可相互補(bǔ)充，彌補(bǔ)單一原料的不足，使飲料具有全面的營(yíng)養(yǎng)，起到 1 +1 ＞2 的效果，并且小米的香氣可掩蓋豆乳中的豆腥味。將大豆和小米作為原料制作飲料，改變了大豆和小米的食用方式，提高了大豆和小米的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，豐富了飲料市場(chǎng)。