?果蔬汁飲料是一種集天然、營(yíng)養(yǎng)和保健為一體的新型功能性飲料,因其具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、解渴和恢復(fù)體力等特點(diǎn),深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。在國(guó)外餐飲業(yè),復(fù)合果蔬汁飲料占據(jù)重要地位。毛酸漿是酸漿屬,茄科一年生草本植物,別名黃姑娘、洋姑娘,是吉林和黑龍江的地方特色水果,全國(guó)產(chǎn)量的98%都出自東北。毛酸漿果實(shí)為圓球形漿果,成熟時(shí)呈黃色,果實(shí)成熟后可以直接食用,口味酸甜。毛酸漿漿果含有多種氨基酸、礦物質(zhì)元素、維生素和有機(jī)酸,其中,維生素C、維生素E含量是其他水果的5倍;酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等有機(jī)酸使毛酸漿漿果具有酸甜適口的獨(dú)特風(fēng)味,并能夠促進(jìn)胃腸對(duì)食物的消化吸收,增進(jìn)食欲,毛酸漿果籽含有人體必需的不飽和脂肪酸。毛酸漿因其富含功能性成分,有解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管疾病的發(fā)生和保護(hù)皮膚等作用。胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富,享有“小人參”的美譽(yù)。胡蘿卜的主要營(yíng)養(yǎng)成分是類胡蘿卜素,其中含量最高的是β-胡蘿卜素,占類胡蘿卜素的80%,每100 g(熟)胡蘿卜含β-胡蘿卜素,居常見蔬菜之首,β-胡蘿卜素是一種脂溶性抗氧化劑,可清除自由基,抑制自由基的產(chǎn)生。近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),胡蘿卜素在預(yù)防心腦血管疾病和防癌、抗癌方面有明顯作用。本研究以資源豐富的東北地產(chǎn)果蔬毛酸漿、胡蘿卜為主要原料,通過(guò)正交試驗(yàn),優(yōu)化復(fù)合果蔬汁飲料最佳配方,研制出一種營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特的果蔬汁飲品,為毛酸漿、胡蘿卜的開發(fā)利用提供新的途徑。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



毛酸漿汁的制備工藝
 鮮毛酸漿→去皮→挑選(去生青果及霉?fàn)€果)→清洗→破碎(用破碎機(jī)破碎)→酶解(0.05g/100mL果膠酶,45℃/3~4h)→榨汁→過(guò)濾(4層紗布)→毛酸漿汁
 胡蘿卜汁的制備工藝鮮胡蘿卜→篩選→清洗→脫皮→切塊→預(yù)煮→打漿→酶解(0.05g/100mL果膠酶,45℃/3~4 h)→過(guò)濾→胡蘿卜汁
 毛酸漿胡蘿卜復(fù)合果蔬汁飲料加工工藝混合汁、穩(wěn)定劑、白砂糖、水(65℃)→混合調(diào)配→調(diào)酸→均質(zhì)(70℃、30 MPa)→灌裝→殺菌(85~90℃、保溫5 min)→成品
結(jié)果與分析
 毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合比例毛酸漿汁口味酸甜,色澤淡黃,香氣濃郁,胡蘿卜汁色澤橙紅,有青蒿味道,毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合后可彌補(bǔ)胡蘿卜汁口感差的缺陷,而兩種果蔬汁的添加比例直接影響飲料的風(fēng)味,因此,需要通過(guò)試驗(yàn)確定毛酸漿汁、胡蘿卜汁混合比例。將制備好的毛酸漿汁和胡蘿卜汁以5種不同比例混合,對(duì)混合汁的風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)定,混合汁感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)可知,當(dāng)毛酸漿汁和胡蘿卜汁的混合比例為3∶2(V/V)時(shí),產(chǎn)品綜合了毛酸漿汁和胡蘿卜汁的風(fēng)味,飲料感官評(píng)分最高。
 混合汁添加量選擇毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合比例為3∶2(V/V),添加量分別為10 mL/100 mL、20 mL/100 mL、30 mL/100 mL、40mL/100mL、50mL/100mL,在白砂糖添加量為10g/100mL,檸檬酸添加量為0.10g/100mL,蜂蜜添加量為2g/100mL的條件下進(jìn)行試驗(yàn),當(dāng)混合汁添加量在15mL/100mL到25mL/100mL之間時(shí),復(fù)合飲料的感官評(píng)分較高。項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)色澤(20分)氣味(30分)滋味(30分)組織狀態(tài)(20分)鮮亮的橙黃色橙黃色,色澤稍暗色澤較深具有毛酸漿、胡蘿卜的混合香味,無(wú)不良?xì)馕断阄遁^淡或無(wú)香氣有胡蘿卜原料的氣味味感協(xié)調(diào),酸甜適口,無(wú)其他異味滋味一般或有輕微的胡蘿卜不良滋味有胡蘿卜的不良滋味組織細(xì)膩,均勻一致,無(wú)肉眼可見雜質(zhì)有少量的沉淀或渾濁沉淀較多或嚴(yán)重渾濁。