石榴果實(shí)酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富富含鐵、磷、鈣等人體必須的營(yíng)養(yǎng)元素和多種氨基酸，具有溫補(bǔ)、甘涼止渴、生津清熱、利尿等功能。同時(shí)能夠延緩動(dòng)脈粥樣硬化的形成，對(duì)結(jié)腸癌有一定的預(yù)防作用。
陜西臨潼有著全國(guó)最大的石榴園，產(chǎn)量已具規(guī)模，近幾年來(lái)，隨著科研的深入，在石榴深加工方面取得了很大的進(jìn)展，形成了以石榴酒等為龍頭的當(dāng)?shù)刂е髽I(yè)，解決了石榴銷(xiāo)售難的問(wèn)題，同時(shí)增加了石榴及其他相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的附加值。
工藝流程
石榴→清洗→去皮一壓榨取汁→殺菌一接種主發(fā)酵→倒桶一后發(fā)酵→陳釀一后期管理→成品


操作要點(diǎn)
原料選擇：選擇的鮮果要求完全成熟，顏色鮮紅，無(wú)霉?fàn)€，以保證成品的風(fēng)味和色澤。
人工去皮：石榴皮含有大量的單寧，如不將其除去而混入發(fā)酵罐中，會(huì)使發(fā)酵罐中單寧的濃度過(guò)高，阻礙酵母發(fā)酵。石榴皮質(zhì)堅(jiān)硬，且有內(nèi)膜，籽粒易破碎，故難以用機(jī)械去皮，一般用手工去皮。
壓榨取汁：采用氣囊式壓榨機(jī)，這樣可避免將內(nèi)核壓破，因內(nèi)核中含有脂肪、樹(shù)脂、揮發(fā)酸等物質(zhì)，會(huì)影響石榴酒的風(fēng)味。
成分調(diào)整：可用加糖的方法，并用酒石酸調(diào)整酸度，每1kg石榴汁中需添加180酒石酸，才能增加1gx的硫酸酸度。
澄清殺菌：石榴汁在發(fā)酵前應(yīng)做澄清和殺菌處理。
澄清劑可用膨潤(rùn)土，并用SO，殺菌，一般用量為100m g接種、發(fā)酵：石榴酒專用酵母的選育：采集我國(guó)各種石榴玉石籽表皮的野生酵母，選育后與其他酵母進(jìn)行雜交，誘發(fā)成新型酵母，其發(fā)酵力超過(guò)其他酵母，對(duì)乙醇和SO的抵抗力強(qiáng)，且能生成更多的酒精。主發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行3倒灌，使發(fā)酵液循環(huán)流動(dòng)，便于通風(fēng)，并且可以充分提取石榴膜皮的芳香成分。發(fā)酵溫度控制在26C-28C，當(dāng)糖分下降，相對(duì)密度達(dá)到1.020左右時(shí)，即可分離石榴內(nèi)膜皮，需4d5d。此時(shí)獲得的酒色澤鮮艷，爽口、柔和、果香較好，且保存性良好，如果石榴內(nèi)膜皮浸在發(fā)酵液內(nèi)待發(fā)酵到糖分全部轉(zhuǎn)化成酒精，釀成酒的酒體較粗糙澀口，而且還會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
后發(fā)酵：后發(fā)酵需要在較低的溫度下進(jìn)行，將發(fā)酵容器置入恒溫培養(yǎng)箱中，控制溫度為18C-22C由于后發(fā)酵的溫度較低，因此持續(xù)時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，需20d-25d在發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)分離酒腳。酒液再低溫儲(chǔ)存3個(gè)月，即可達(dá)到成熟。
后處理：后發(fā)酵結(jié)束后，要進(jìn)行過(guò)濾，可采用小型硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾也可在果酒中加入硅藻土后進(jìn)行真空抽濾過(guò)濾后的果酒要求外觀澄清透明，無(wú)懸浮物質(zhì)，無(wú)沉淀。灌裝后采用水浴加熱殺菌，緩慢升溫至78C，并保持25min然后分段迅速冷卻至室溫，即為成品。
結(jié)果與分析
復(fù)合護(hù)色劑的護(hù)色效果將檸檬酸和VC按不同濃度配成復(fù)合護(hù)色劑，加入到石榴果汁中，進(jìn)行護(hù)色試驗(yàn)，結(jié)果表示，加入復(fù)合護(hù)色劑的新榨石榴果汁放置24后，吸光度降低幅度很小，僅為0.0020004。當(dāng)石榴果汁中加入0.4%檸檬酸和001%vc，口感評(píng)分最高；放置24，果汁的吸光度僅從1.350降低至1.348，因此，綜合考慮護(hù)色效果和口感評(píng)分2頁(yè)指標(biāo)，確定復(fù)合護(hù)色劑的最佳加入量為04%檸檬酸和0.01%VC.
果膠酶澄清石榴果汁試驗(yàn)
以果膠酶用量、溫度、處理時(shí)間為因素，設(shè)立4個(gè)因素3個(gè)水平，用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果分析可知，影響果膠酶澄清石榴果汁的各因素的主次順序?yàn)锽>AXC，各因素的最佳水平組合為A2B，C，即果膠酶用量0.20%，酶處理溫度45C，酶處理時(shí)間25h.