淮山中富含淀粉，榨汁后常使大量淀粉進入淮山汁中，而淀粉不溶于水，在生產工藝中經熱交換會糊化并漸漸老化，以懸浮狀態(tài)存在于飲料中而難以除去，產生沉淀、返生、后渾濁現(xiàn)象。在這種情況下可選擇酶解方式分解淀粉解決這一問題。酶解工藝具有條件溫和、設備簡單、無營養(yǎng)素損失、且試劑用量少等優(yōu)點。
筆者以鮮淮山為原料，通過淀粉酶、糖化酶酶解工藝使淮山中的淀粉水解，再取一定量的淮山水解液，調配研制淮山酶解飲料。
方法
工藝流程。鮮淮山一篩選與去皮→清洗→護色一切片一預煮一打漿-90 ℃保溫糊化→冷卻一加入a-淀粉酶恒溫液化一冷卻至60℃-調節(jié)pH-加人糟化酶→恒溫糖化→滅酶 冷卻過濾一淮山水解液（備用）。淮山水解液一加入白砂糖、穩(wěn)定劑調配→裝瓶一滅菌→冷卻→成品。
操作要點。
淮山的護色處理0-10。選用檸檬酸、抗壞血酸作為護色劑，將去皮后的淮山切成3mm厚的薄片，先于90℃水浴漂燙2 min，再置于一定濃度的檸檬酸和抗壞血酸的護色劑中，進行浸泡護色處理1h的對比試驗。在420nm波長下測定淮山浸泡液的吸光度，以吸光度表示褐變程度，用蒸餾水作為參比，比較其護色效果，確定最適宜的護色方法。


淮山漿的制備。新鮮淮山削去表皮及內層皮，充分沖洗后，將其浸泡在護色劑中護色，并將其切成5mm厚的薄片，然后沸水預煮1 min，加入一定水進行打漿，即得淮山漿。
淮山漿中的淀粉液化工藝條件的確定。取一定量的淮山漿，加入a-淀粉酶對其進行液化。該a-淀粉酶的最適pH為5.5~7.5，淮山漿pH剛好處于此范圍內，為了減少酸堿試劑的加入和簡化步驟，該試驗確定不調整pH直接進行反應。分別研究淮山料液比、液化時間、液化溫度、a-淀粉酶添加量4個因素對淮山漿中淀粉液化效果的影響，通過測定液化后料液中還原糖的含量，確定4個因素的最適宜條件。
淮山漿中淀粉糖化工藝條件的確定。試驗糖化酶的最適作用溫度在55-60℃，最適pH在4.0~4.5，最適宜的作用范圍較小，對糖化效果的影響變化不大，故直接應用溫度60 ℃，pH 4.5進行糖化試驗。分別研究糖化酶添加量、糖化時間2個因素對淮山漿中淀粉糖化效果的影響，然后通過測定糖化后料液中還原糖的含量，確定2個因素的最適宜條件。
 淮山水解液中還原糖含量的測定?；瓷綕{中的淀粉液化、糖化后，加熱滅酶后冷卻至室溫，于4000/min離心20 min，取上清液作為待測液，參照GB/T 5009.5還原糖的測定方法 進行測定。
淮山酶解飲料的制備。取一定量的淮山水解液，加入白砂糖、穩(wěn)定劑進行調配，并進行風味品評，得出口感最好，風味最佳的飲料。將調配好的淮山酶解飲料裝進玻璃瓶中，用硅膠塞密封后110 ℃殺菌10 min，冷卻至室溫即得成品。
產品理化指標的測定。對成品飲料進行總酸度、總糖和蛋白質含量的測定?？偹岫鹊臏y定采用中和滴定法；，總糖的測定采用直接滴定法；蛋白質含量的測定參照GB/T 5009.5的方法進行。
結果與分析
淮山漿中淀粉液化工藝條件的確定
淮山料液比的確定。采用料液比分別為1：1.1：21：3.1：4.1：5（W/V）/ml，打漿后糊化、冷卻，在a-淀粉酶添加量為0.3%（占淮山漿質量），溫度為70℃，液化90 min，通過感官評定及淮山水解液中還原糖的含量來確定料液比對淮山淀粉液化的影響，結果見表2由表2可知，當料液比為1：11：2.1：3 g/ml時，三者的水解液中還原糖含量相差不大，但是淮山漿的組織形態(tài)有很大差別，當料液比在1：3g/ml時淮山漿較均勻，且水解液的還原糖含量最高，而料液比為1：4.1：5 g/ml時，液化前后還原糖含量相對變化較小，故選取1：3g/ml的料液比為宜。
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