米酒的釀造實(shí)際上是一個(gè)邊糖化邊發(fā)酵的過(guò)程，在發(fā)酵前期主要是酒曲將米中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過(guò)程，發(fā)酵后期主要是酵母菌的繁殖和可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭倪^(guò)程，因此實(shí)驗(yàn)的前期發(fā)酵稱為糖化過(guò)程，后期發(fā)酵稱為發(fā)酵過(guò)程。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)研究對(duì)米酒釀造過(guò)程中加曲量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等因素，從而確定米酒生產(chǎn)的最佳條件。由正交試驗(yàn)結(jié)果分析，以綜合感官評(píng)分為指標(biāo)經(jīng)過(guò)過(guò)米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化，確定米酒生產(chǎn)最佳工藝：發(fā)酵溫度25℃、糖化時(shí)間2h、酒曲添加量1.0%。
試驗(yàn)方法
多年來(lái)，飲料制造過(guò)程變得更加簡(jiǎn)化，并且飲料制造規(guī)模更大。建立了可以將葡萄壓制成酒的農(nóng)場(chǎng)，建立了茶園和茶葉加工設(shè)施，并建立了其他大規(guī)模飲料生產(chǎn)方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個(gè)地區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)品?？焖侔l(fā)展到現(xiàn)代時(shí)代，可口可樂(lè)公司成立于1886年，如今已成為早期的第一批主要國(guó)際飲料制造商之一。了解這一不斷發(fā)展的業(yè)務(wù)。茶園和設(shè)施，以處理茶葉都成立和創(chuàng)建大型飲料生產(chǎn)的其他方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個(gè)地區(qū)生產(chǎn)產(chǎn)品。
操作要點(diǎn)


（1）洗米：經(jīng)過(guò)碾磨的大米雖然去除了外種皮、內(nèi)種皮，但大米表面還會(huì)附著少量的細(xì)糠、塵土及雜物。為了提高產(chǎn)品品質(zhì)及質(zhì)量，需要對(duì)未浸泡的原料進(jìn)行徹底的清洗，直到洗米水清激無(wú)白濁為度。
（2）浸米：浸米即把淘洗干凈的原料米進(jìn)行浸泡，其作用使米粒中的淀粉吸水脹潤(rùn)，淀粉顆粒得以疏松，為下一步蒸米時(shí)淀粉的充分糊化創(chuàng)造條件。浸米時(shí)間視氣溫而定。氣溫高浸泡時(shí)間短，反之浸泡時(shí)間長(zhǎng)些。一般保持米粒完整，用手指輕捻呈粗粉狀為宜。如果米浸不透，蒸煮時(shí)米飯會(huì)出現(xiàn)生心粒子，釀酒時(shí)容易發(fā)生酸敗。淘洗過(guò)的米會(huì)吸水膨脹，水位要高出米層一定距離，以防雜菌滋長(zhǎng)。
（3）蒸飯：將充分浸泡的糯米放蒸籠上進(jìn)行蒸煮。蒸煮的目的使淀粉進(jìn)一步糊化。蒸米的程度要達(dá)到飯粒外硬內(nèi)軟，透而不爛，熟而不黏，以便使根霉繁殖有充分的氧氣供應(yīng)。若蒸煮過(guò)度，米飯結(jié)團(tuán)，拌曲時(shí)混合不均勻，不利于糖化和發(fā)酵；若蒸煮不夠，會(huì)導(dǎo)致糖化不完全，使成品酒的酒度降低或酸度增加，則酒易酸敗。
（4）淋米：所謂淋米就是給剛蒸煮的米飯降溫。將涼開水澆淋在蒸煮后的米飯上，使其快速冷卻。一方面使熱米飯迅速降溫，另一方面增加米飯的水分含量，使其表面光滑濕潤(rùn)，顆粒間潤(rùn)滑不粘著，增加氧氣含量，有利于拌曲和搭窩。用水量約為原料米質(zhì)量的兩倍左右。
（5）加曲：經(jīng)過(guò)淋米以后，米飯溫度降至約28-30℃左右，此溫度正適合米曲酶繁殖和代謝的溫度。加曲量一般為原料米質(zhì)量的1%左右。加曲時(shí)要攪拌均勻，并且加曲后應(yīng)在米飯的中心挖一深洞，俗稱“搭窩”，其目的是增加米與空氣的接觸面，以利于根霉的生長(zhǎng)繁殖及發(fā)酵產(chǎn)的酒聚集此處。
（6）糖化：所謂糖化，米中的糊精由米曲中的酶進(jìn)一步分解成低分子的糖。糖化時(shí)間視氣溫而定。在28℃左右溫度下，糖化時(shí)間48h左右，即2d。
（7）發(fā)酵：即糖轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。將以上糖化好的米飯中加入原料米質(zhì)量的1.5倍的涼開水，在28℃下發(fā)酵2d。
（8）淋酒：使酒液與米柏分開。
（9）滅菌：由于米酒的酒精度較低，加之米酒中還有一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以久儲(chǔ)的米酒必須進(jìn)行殺菌。考慮到乙醇的沸點(diǎn)為78℃，故將溫度設(shè)在75-77℃之間。
花卉甜米酒釀造條件的研究
酒曲添加量的確定:加曲量不同會(huì)造成酒的發(fā)酵速度、成分組成都有所不同，對(duì)氨基酸態(tài)氫、高級(jí)醇及口感的影響較為明顯。為研究加曲量對(duì)花卉甜米酒品質(zhì)的影響，按照1.3.1中米酒的釀造方法，設(shè)定發(fā)酵條件為：1.5%的花卉添加量，25℃下糖化48h，發(fā)酵48h，加曲量分別為0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%。發(fā)酵結(jié)束測(cè)定各理化指標(biāo)結(jié)合感官品嘗，通過(guò)比較確定最佳加曲量。
發(fā)酵時(shí)間的確定:發(fā)酵時(shí)間對(duì)米酒酒度、總糖含量及口感影響較為明顯[34-35]，為研究發(fā)酵時(shí)間對(duì)花卉甜米酒品質(zhì)的影響，按照1.3.1中米酒釀造的方法，設(shè)定條件為1%的加曲量，1.5%的花卉添加量，25℃糖化48h，測(cè)定發(fā)酵時(shí)間分別為8h，16h，24h，32h，40h.48h的米酒的各個(gè)理化指標(biāo)，并品嘗不同發(fā)酵時(shí)間的米酒風(fēng)味，通過(guò)比較確定最佳發(fā)酵時(shí)間。
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方質(zhì)量改良樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品包裝方案，