?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶(hù)滿(mǎn)意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配
方研發(fā)過(guò)程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。

在大豆蛋白液濃度為15%、替代度為40%、穩(wěn)定劑用量為瓜爾豆膠0.15%、黃原膠0.05%、蔗糖添加量為·7%的配方中分別接種3%、5%、7%、9%、n%的菌種，發(fā)醉溫度為40℃，冰箱內(nèi)后熟24同h，確定最適接種量。
接種量的確定方法
分別加人奶液質(zhì)量3%、5%、7%、9%、11%的蔗糖，接種3%經(jīng)馴化的菌種，40℃發(fā)醉，冰箱內(nèi)后熟24 h，測(cè)定產(chǎn)品的凝固時(shí)間、酸度等相關(guān)參數(shù)值，并結(jié)合后酸化后凝乳狀態(tài)和口感確定最適添加量。
蔗糖添加量的確定
在混合乳液中加人瓜爾豆膠和黃原膠作為復(fù)合穩(wěn)定劑，2種穩(wěn)定劑添加量分別為混合乳液體質(zhì)量的0 .3%+0.2%、0.25%+0.15%、0.2%+0.1%、0.15%+0.05%、0.1%十0.02腸，研究其不同用量對(duì)大豆蛋白酸奶穩(wěn)定性及感官性質(zhì)的影響。
穩(wěn)定劑的選擇及用優(yōu)化
在保持混合乳總體積相同的條件下，大豆分離蛋白液替代牛奶量分別為10%、20%、30%、40腸、50%，與純牛奶混合，于100℃殺菌15min，接種3%經(jīng)馴化的菌種，在40℃時(shí)發(fā)酵6h，冰箱內(nèi)后熟24h，測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中的pH值、滴定酸度等相關(guān)參數(shù)值，并結(jié)合感官評(píng)分來(lái)確定大豆蛋白液的最適替代度。
大豆蛋白液替代度的確定
使用濃度分別為20%、12%、14%、16%、18%的大豆蛋白液與牛奶的體積比為4:6，于100℃殺菌15min，接種經(jīng)馴化后的菌種，接種量為3%，在40℃時(shí)發(fā)醉6h，冰箱內(nèi)后熟24h，根據(jù)大豆蛋白液對(duì)發(fā)酵酸度、酸奶口感、外觀(guān)的影響情況確定大豆蛋白液的濃度。
大豆蛋白液濃度的確定



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