小麥芽汁與鮮牛乳 以適 當(dāng)比例混合后 ， 采用 實(shí)驗(yàn)室高剪切分散乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。 試驗(yàn)表明 ，均質(zhì)過(guò)的原料生產(chǎn) 出來(lái) 的產(chǎn) 品組織狀態(tài)均勻 ， 長(zhǎng)時(shí)間放置后 不發(fā)生分層 ， 口感也較細(xì)膩 。 主要是均質(zhì)使原料的液滴細(xì)微化 ，提高了料液黏度 ，對(duì)粒子沉淀起到 了抑制作用 。均質(zhì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響
 由于綠麥芽干燥 時(shí) ， 焙 焦階段可去 除生青味 ，產(chǎn)生特有的麥芽色 、香、味，故焙焦過(guò)程直接影 響產(chǎn) 品的色澤 與風(fēng)味。 通常采用提高焙焦溫度與延 長(zhǎng)時(shí)間的辦法會(huì)制得深色濃香麥芽 。 但考慮到本實(shí)驗(yàn) 要利用 小麥發(fā)芽過(guò)程 中形 成 的淀粉酶 ，而焙 焦溫度太高會(huì) 造成 酶失 活。 所 以綠麥芽干燥時(shí)采 用 了前 緩后 急的升溫干燥法 ，先分 別于 ３５℃和 ４５℃下鼓風(fēng) 干燥一 定時(shí) 間，最后在 ７５℃一７８℃焙焦 。 之后 ，去除有苦味的根芽 ，粉碎后備用 。
麥芽焙焦過(guò)程的控制
 糖化醪過(guò)濾后 得到 的麥芽汁中含有水溶性清蛋白及高肽，在煮沸 中變性并與 多酚物質(zhì)結(jié) 合形 成“熱凝 固物 ”。 經(jīng)煮沸形成肉眼可見(jiàn) 的絮狀物或顆粒 。 工藝上力求徹底 除去 熱凝 固物 ，以提 高飲料 的非生 物穩(wěn)定性。 為此 ，經(jīng)煮 沸冷卻的麥芽 汁最好 采用硅 藻土壓濾機(jī) ，利用 硅藻土吸附作用 除去 熱凝固物 ，同時(shí)亦分離除去冷凝 固物 。 本實(shí)驗(yàn) 由于條 件所限 ，采用 靜止沉淀后離 心的方法 ，亦可達(dá)到較好效果 。
麥芽汁離心對(duì)產(chǎn) 品穩(wěn)定性的影響
 發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，飲料的 口感由甜變酸 ，發(fā)酵香會(huì) 逐漸增 大。 但若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ，飲料酸度過(guò)高而無(wú)甜度。 過(guò)短 酸度較低 ，發(fā)酵香較弱 ，且 菌量也較少 ，保健作用不強(qiáng) 。 因此發(fā)酵 ５?。枘苓_(dá)到菌體濃度較高、酸甜適中 、發(fā)酵香味濃。綜上所述 ，該發(fā)酵飲料配方的最優(yōu)組合是即麥 芽 汁與 鮮牛乳 的 比例 為 １ ： １（體 積 比） ，接 菌 量為 ２．５％（體 積百分 比），發(fā)酵時(shí)間為 ５ｈ。
發(fā)酵時(shí)間
 麥芽汁與鮮 牛乳 以不 同比例 進(jìn)行 乳酸發(fā)酵 ，對(duì)發(fā)酵速度 、產(chǎn) 品風(fēng)味及產(chǎn) 品的酸甜度有明顯影響。 小麥芽汁營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 當(dāng)原 料中麥芽汁比例增 大，雖 可促進(jìn)乳 酸菌 的繁殖 ，縮 短發(fā)酵 時(shí) 間 ，但 產(chǎn) 品有尖 酸及麥 芽味過(guò)濃之感 ，組 織狀態(tài)亦 不均勻 。 若增 大鮮牛乳 的 比例 ，產(chǎn) 品雖然 組織狀態(tài)較 好 ，發(fā)酵乳香 味較濃 ，但 缺少麥芽焙 焦香味。 另一方 面 ，由于經(jīng)過(guò) 了糖化 ，麥芽汁 中淀粉在各種淀 粉酶 的作 用下水解為小分 子糖 ，所 以添加 麥芽汁后不但對(duì)產(chǎn)生的乳酸起調(diào)節(jié)作用 ，而且可增加飲料的甜度 ，改善適 口性 ，使之酸甜適度。 由試驗(yàn)知麥芽汁的添加 量越多 ，成 品糖度值越高，所以 ，麥芽汁的 比例應(yīng)適中 。 若麥芽汁太少會(huì)造成成 品甜度 太低 ，酸度太高。 由 ＫＡ２＞ＫＡ　＞ＫＡ， 可知 ，Ａ： 水平最有利于產(chǎn)品優(yōu) 良風(fēng) 味的形成 。 產(chǎn) 品組 織狀態(tài)均勻 ，且有濃 厚 的發(fā)酵乳香 味及 淡爽 的麥 芽焙焦香 味 ，酸甜適度 。 故選擇 Ａ　為最佳水平 ，即麥芽汁與鮮牛乳 的比例為 １： １。
麥芽汁與鮮牛乳的比例
 發(fā)酵：小麥麥芽汁與鮮牛乳按一定比例混合 ，均質(zhì)后經(jīng)１１５℃滅菌 ２０ｒ ａｉｎ，冷卻至３７℃＝以下 ，接種 一定 比例 的乳 酸菌（保加利亞乳 桿菌和嗜熱鏈球菌按 １：１比例混合 ），３７℃發(fā)酵一定時(shí)間。 最后貯藏于 ０℃一４℃，直至飲用 。 保加利 亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種乳酸菌的代謝產(chǎn)物不同 ， 因而二者混合的 比例不同對(duì)風(fēng)味成分的形 成有明顯影響 。 據(jù)資料介紹 和實(shí)驗(yàn)比較，二者以１： １比例混合作為發(fā)酵劑較好。
 ②發(fā)酵劑制備： 將上述活化菌種以 ２％接種量分別移人兩 只 ２００?。恚虦缇撝?乳三角瓶 中 ， 于 ３７℃培養(yǎng) １２ｈ一１４?。?，于 ４℃冷藏備用 。
 ①菌種活化 ：將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌分別接種 于 ５　ｍＬ滅菌脫脂乳試管 中， 于 ３７℃培養(yǎng)至凝固 ，如此反 復(fù)傳代 至活力恢復(fù)為止。
菌種活化與發(fā)酵劑的制備
 糖化工藝：用旋風(fēng)粉碎機(jī)將干麥芽粉碎 ， 加人適量 ４５℃溫水 ，于水浴槽 中保溫 ３０?。恚椋?，再 以 ６２．５℃保溫糖 化 ４ｈ左右 （糖化程度 以 ０．０２　Ｎ碘液不變色為止），再經(jīng)多層紗布過(guò)濾 ，然 后煮沸 、冷卻 到 ０?。铮靡唬怠?， 靜止過(guò)夜 ，再離心（１５００ｒ／ｍｉｎ，１０?。恚椋睿吹贸?清的麥芽汁 。
 制麥工藝：小麥經(jīng)洗麥 、漂洗浮麥 ，然后 采用 短浸水長(zhǎng)通風(fēng)（浸三斷六）的浸麥工藝 于 ｌ３℃左右進(jìn)行浸麥 ，換水前后 劇烈攪 拌，斷水期 間連續(xù)增 濕。 整個(gè)浸麥過(guò)程采用自來(lái)水 。 之后 ，進(jìn)人人工氣候箱內(nèi) ，采用逐步降溫的發(fā)芽方式進(jìn)行 ，以光 源控制 晝夜交替 ，使發(fā)出 的芽色澤美觀 。 發(fā)芽過(guò)程中 ，及時(shí)通風(fēng) 與翻麥 ，以利 于淀粉酶的形成 。 當(dāng)發(fā)芽至第 ５天時(shí) ，停止發(fā)芽 ，得到的綠麥芽具有新 鮮 的黃瓜 香氣 。 然 后采 取前 緩后 急 的升 溫 干燥法 ，先分別 于 ３５℃和 ４５℃下鼓風(fēng)干燥一 定時(shí) 間 ，最后在 ７５-78℃焙焦 。 小麥經(jīng)過(guò) 干燥 后去掉帶苦味的根芽 ，即得成 品麥芽。 外觀 狀態(tài)為 ：麥芽顏色 金黃 ，手感干燥 。小麥芽乳酸菌發(fā)酵乳運(yùn)動(dòng)飲料配方的研究
操作要點(diǎn)

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢(xún)、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源；

?目前 ，芽類(lèi) 食 品在 國(guó)內(nèi) 外備受歡迎 ，有研究表 明 ，谷 類(lèi)發(fā)芽 后各 種酶 類(lèi)活 力激增 ， 化 學(xué)成 分均 有所 改變 ，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以提高，有的還增加 了一些 藥效成 分，有的因發(fā)芽處理而降低 了某些抗?fàn)I養(yǎng)因素。 國(guó)內(nèi)外許多研究人員 已對(duì)芽品食 品的開(kāi)發(fā)做了 大量研究 工作 ， 而利 用小麥芽作為芽類(lèi)食品原料的尚不多見(jiàn) ，特別 是利用 其中的酶類(lèi) 的研究 目前除了小 麥啤酒外 還沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。 小麥來(lái)源廣泛，所以小 麥芽的生產(chǎn)原料易得 ，小麥芽不失為一種很好的芽類(lèi)食品的原料。 因此 ，篩選極限糊精酶活性較高品種 發(fā)芽一定 天數(shù)后 的小麥 芽為原料 ， 進(jìn)行 小麥芽乳 酸菌發(fā)酵乳飲 料 的研 究 。研 究 中采用糖 化工藝 ，利用 小麥芽 中的淀 粉水解 酶水解 自身 的淀粉產(chǎn)生單糖和低聚糖，省去生產(chǎn)中的加糖工 序 ，來(lái) 進(jìn)行 小麥 芽汁乳 酸菌 飲料 的生 產(chǎn) ，以期提 供新 型小麥 芽食 品 ，拓 寬小麥 的應(yīng) 用范 圍 ， 提高小 麥 的產(chǎn)后 附加值 。小麥芽乳酸菌發(fā)酵乳運(yùn)動(dòng)飲料配方的研究